Déjeuner d'affaires

Du Mardi au Vendredi

MENU DÉJEUNER
95.-

L’ARTICHAUD VIOLET
rôti et déglacé à l’Amaretto
crémeux de sérac des alpages et mascarpone fumé
coulis d’ortie rafraîchi à la feuille de bergamote

LE POULPE DE PETITE PÊCHE
mariné au soja et saké puis grillé à la flamme
courgette de Mathieu Cuendet
sabayon crémeux au curry Madras et à la coriandre Vietnamienne

LE MELON DE NIELS RODIN
baba au gin Alpinist
sorbet au fromage blanc et à la cardamome verte
confit d’estragon du Mexique du jardin
pistache de Bronte

VUE LAC EN ÉTÉ

VUE LAC EN ÉTÉ
290.- (sans le homard)
340.- (menu complet)

L’AMUSE-BOUCHE                                                   

LA TOMATE PLURIELLE
naturellement explosive
consommé glacé rafraichi à la verveine, absinthe et café d’Éthiopie
crème glacée à la burrata fumée

LA PÊCHE DU LAC
marinée à la fleur d’oranger et fumée
haricots pluriels de Matthieu Cuendet
agastache du jardin

LES BERLINGOTS
cœur coulant comme une fondue d’été
consommé léger à la tomate green zébra
verveine fraiche et géranium rosat

LE HOMARD BLEU
rôti au beurre de crustacés
mirabelle au miel fermenté à la camomille
garum de pollen et coulis de capucine
consommé de carapaces à l’écorce de cannelle casia

LE TURBOT DE PETIT BATEAU*
cuit meunière
courgette de Matthieu Cuendet
sauce infusée à la tagette mandarine, Chartreuse verte et shiso

LE BOEUF LIMOUSIN DU CANTON
DE VAUD EN DEUX FAÇONS
l’entrecôte fumée et grillée à la flamme
la pluma en tartare et condiment aux poivrons
mini aubergine de Mathieu Cuendet au soja
jus infusé au shiso vert

LE FROMAGE
émulsion crémeuse de tomme de Gstaad,
champignons d’été et meringue vaporeuse au mélilot

LA PÊCHE BLANCHE
au cassis frais, panna cotta infusée à la menthe des cerfs
crème double de la Gruyère à la vanille de Madagascar

LE CHOCOLAT ORIADO
à la feuille de combava
crémeux chocolat à la fève de tonka
sorbet à l’oseille et à la menthe poivrée

* LE BAR DE LIGNE AU CAVIAR« JACQUES PIC »
pour les inconditionnels du plat mythique de mon Père crée en 1971
supplément CHF 50.- en remplacement du Turbot

Menu servi pour l’ensemble des convives