Déjeuner d'affaires

Du Mardi au Vendredi

MENU DÉJEUNER
95.-

L’ŒUF DE POULE BIO
mollet et frit, panure de céréales
textures de petits choux de Mathieu Cuendet
émulsion au géranium rosat et sudachi 

LA BONITE DE LIGNE DU PAYS BASQUE
laquée puis grillée au barbecue
la ventrèche assaisonnée en tartare 
courge bleue de Hongrie confite
sauce à la lie de vin et anis étoilé

LA POMME
longuement confite à la bière raisinée
nuage de sobacha

 

 

VUE LAC EN HIVER

VUE LAC EN HIVER
290.- 

L’AMUSE-BOUCHE

L’HUÎTRE NATURELLE N°2 D’UTAH BEACH
coque de riz vénéré soufflé
tarama à l’aneth, algues et pousses marines sauvages
sauce combava

LA COURGE PLURIELLE 
tarte fine, émulsion au safran et à la bergamote
noix torréfiées à l’amontillado
oeufs de brochet fumés

LES BERLINGOTS
cœur coulant comme une fondue d’automne
consommé d’oignons à la coriandre vietnamienne et baies roses
sobacha

LA LANGOUSTINE DE CASIER
rôtie au miel de bruyère et cardamome noire
kaki au barbecue
jus corsé de champignons à la camomille matricaire
OU
LE ROUGET BARBET
moules et oursin de galice
poireau à l’algue nori, menthe et fève de tonka
crémeux d’oursin fumé au whisky Nikka

LE RIS DE VEAU FERMIER
imprégnation à la reine des prés et bâton de réglisse
topinambour rôti meunière et praliné
condiment au whisky Nikka et café d’Éthiopie
jus de veau corsé

LA TOMME DU MONT GIBLOUX
tuile de levain à la fleur de sakura et condiment aux prunelles sauvages
brioche feuilletée à la lie de vin et épine vinette

LE « TOUT AGRUME » DE NIELS RODIN        
crème glacée à l’huile d’olives 
sablé viennois au curcuma 
OU
LES CHOCOLATS XIBUN ET ANDOA
fines feuilles
crème légère au grué de Belize, riz noir soufflé
cynorrhodon à la baie de sureau 
condiment ail noir 

*LE BAR DE LIGNE AU CAVIAR« JACQUES PIC »
pour les inconditionnels du plat mythique de mon Père crée en 1971
avec supplément, en remplacement de la Langoustine ou du Rouget

*LE PITHIVIERS DE GIBIERS ET FOIE GRAS
confit d’algues tsukudani, pommes soufflées, jus corsé au grué de cacao
avec supplément, pour 2 personnes, en remplacement du Ris de veau

Menu servi pour l’ensemble des convives