Déjeuner d'affaires

Du mardi au vendredi 
CHF 95. 

ŒUF DE POULE DE CHEZ MONSIEUR CUENDET
mollet
crème de panais fumée
émulsion de cèpes infusée à l’orge malté

LA CANETTE DE CHALANS
rôtie sur coffre
pomme de terre fondante et daïkon
jus infusé au mélilot et satsuma

LES FRUITS DES BOIS ET LA MARJOLAINE
marmelade et sorbet
espuma et meringue au grué de cacao et marjolaine

Émotions

CHF 260.- (menu complet)
CHF 210.- (Langoustine et/ou Saint-Pierre)

L'AMUSE-BOUCHE

LES BERLINGOTS 
cœur coulant comme une fondue
consommé cristallin de cèpes
sakura et pimprenelle

LA LANGOUSTINE DE PETITE PÊCHE      
saisie à la plancha
pêche de vigne marinée
dashi de langoustine infusé au miel de fleurs
camomille et kororima

LE CABILLAUD
confit
courgette plurielle
infusée à la coriandre Vietnamienne et à la verveine

LE PIGEONNEAU DE LA DRÔME
cuit sur le coffre
tsukudani à l’agastache citronnée
mousseline de pomme de terre à l’algue wakamé
jus infusé au poivre millésimé

LES FROMAGES FRAIS ET AFFINÉS

LE VACHERIN A LA FRAISE GARIGUETTE
glace au thym-citron
crème légère et fine meringue à la baie des Bataks
marmelade de fraise

Pic collection d'été

CHF 350.-

L’AMUSE-BOUCHE

LE TOPINAMBOUR
cuit meunière
à la bière Lausannoise et au miel
sabayon aux feuilles de figuier et cerisier

LE HOMARD BRETON
rôti au feu de bois
consommé de betterave à la rose et au thé Lapsang Souchong
condiment de fruits rouges à la baie de Sichuan rouge

LE BAR DE LIGNE AU CAVIAR OSCIETRE
comme l’aimait mon Père, Jacques PIC – 1971 –

LE BŒUF DU VAL D’HERENS
mariné à la baie des Minorités
tequila et tagette
jeunes poireaux et courgette

LES FROMAGES FRAIS ET AFFINÉS

LE MILLE FEUILLE BLANC
crème légère à la vanille de Tahiti
fine gelée au jasmin
émulsion au poivre Voatsiperifery