Déjeuner d'affaires

Du mardi au vendredi 
CHF 95. 

LA BETTERAVE PLURIELLE
fondantes et crémeuses au café Blue Mountain,
acidulé d'épine-vinette

LA LOTTE DE LORIENT
cuite meunière 
pomme de terre confite et chou kale
condiment de citron Meyer
sauce à l’amaretto

L’ANANAS ET LE YUZU
ananas en différentes textures
sablé aux épices
crème légère au yuzu

Émotions

CHF 260.- 
CHF 210.- (Saint-Jacques ou Rouget)

L'AMUSE-BOUCHE

LES BERLINGOTS
coeur coulant comme une fondue
consommé cristallin aux champignons, thé Pu’Erh millésimé
shiso vert 

LA SAINT-JACQUES DE NORMANDIE
cuite au poêlon
chou kale tombé au beurre demi-sel
émulsion iodée à l’aneth, livèche et bergamote

LE ROUGET BARBET
saisi à l’unilatéral
carotte plurielle
bouillon de carotte au safran, tagette et capucine

LE PIGEONNEAU DE LA DRÔME                                               
cuit sur le coffre
tsukudani à l’agastache citronnée
mousseline de pomme de terre à l’algue wakamé
jus infusé au poivre millésimé

LES FROMAGES FRAIS ET AFFINÉS

LE MILLE FEUILLE BLANC
crème légère à la vanille de Tahiti
fine gelée au jasmin
émulsion au poivre Voatsiperifery

Pic collection d'Automne

CHF 350.-

L’AMUSE-BOUCHE

LE TOPINAMBOUR
cuit meunière
à la bière lausannoise et au miel
sabayon aux feuilles de figuier et cerisier

LES ÉCREVISSES DU LAC             
rôties au beurre de crustacés
déclinaison de céleri boule de pays
consommé infusé au café Bourbon Pointu de la Réunion
cannelier-feuille

LE BAR DE LIGNE AU CAVIAR D’AQUITAINE
comme l’aimait mon Père, Jacques PIC – 1971 –

LE BŒUF DU VAL D’HÉRENS                                                   
mariné au poivre Phu Quoc, grué de cacao et saké
pressé de salsifis et mousseline de panais
jus corsé

LES FROMAGES FRAIS ET AFFINÉS

LE BABA AU WHISKY
pamplemousse légèrement brûlé de Niels Rodin
crème de la Gruyère